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Plática con Benoit Gravel, propietario de Ben´s Coffee

"En el súper te venden basura
a tres dólares"

Ricardo Vaquerano y Sergio Arauz / Fotos: Mauro Arias
[email protected]
Publicada el 16 de noviembre de 2009 - El Faro

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Vaya, un primer paso es el molido adecuado.

Sí. Después de eso, en el tema del espresso es buscar la buena cantidad. Parece simple, pero no lo es para nada. Si no ponés la cantidad adecuada en cuestión de segundos en una canasta, te jodiste.

¿A puro ojo?

Hay un montón de máquinas automática que pesan y hacen eso, pero a mí me chingan las pelotas porque eso es mecanizar, es McDonald’s, es fast food, ¡maldito proceso mundial donde quitan al humano y ponen a una máquina!

Bueno, segundo punto, la cantidad adecuada.

Segundo la cantidad. Después está la operación de presionar para hacer una pastilla de café molido y eso es otra cosa: muy poca presión y el café te sale de un solo intomable, muy amargo, no va a tener una buena extracción porque va a circular muy rápidamente el agua y no va a extraer todos los aceites que debería para tener un concentrado espresso en su plenitud; mucha presión, el café se quema porque el agua no pasa, se carameliza con calor excesivo, los azúcares se caramelizan y dan un sabor quemado a tabaco, pero no como la planta, sino a tabaco en forma de cigarrillo...

Ya llevamos tres: la presión.

Y el buen equipo, ya hay cuatro. Y si todo eso está bien hecho, el último toque es el tiempo de extracción, tiene que ser... vaya, visualmente un barista con experiencia ve su taza y sabe si está o no está llena, porque un espresso tiene que salir entre 18 y 30 segundos, dependiendo del molido, la presión, el tipo de grano... hablaríamos de esto hasta mañana...

Ya puedo ir a una tienda de café y decir: quiero que me cambie la pastilla porque se le quemó.

Lo que pasa es que la misma pastilla es imposible, porque se ocupa una pastilla cada vez que se saca un espresso.

¿Seguro que no hay lugares en que no usen la misma pastilla para más de una extracción?

Me estás asustando, porque... de poderse, se puede... ¡pero Dios santo!

Debería de haber una defensoría del consumidor de café.

Hay solo una: se llama Ben's Coffee.

Ja, ja, ja...

Es la única seguridad de que no te van a engañar.

El café salvadoreño está creciendo a nivel internacional. Acaba de ganarse un noveno lugar en el campeonato mundial de barismo.

Sí, eso es bueno.

¿Por qué los baristas de Ben's Coffee no han ganado nada?

Porque no hemos participado.

¿Por qué?

Lo que pasa es que el año pasado me avisaron del concurso a dos semanas del concurso, entonces no voy a preparar yo a un barista en ese escaso tiempo.

¿Quién organiza este concurso?

El Consejo Salvadoreño del Café.

Una falla del Consejo.

Bueno, no sé si están interesados en tenernos ahí. Habrá que ver si están intersados en que Ben's Coffee participe en ese concurso.

¿Hay mafias o argollas en el mundo salvadoreño del café?

Porsupuesto que las hay.

¿Y qué hacen...?

Yo también tengo la mía... ja, ja, ja...

¿Y a qué se dedican estas argollas?

Lógicamente hay que comprender algo y ahí sí puedo quejarme. Somos un país que tiene más de 200 años en la historia cafetalera y hay grupos formados desde hace mucho tiempo que manejan en función de sus intereses y yo lógicamente acabo de aterrizar con Ben's Coffee en El Salvador y yo no soy parte de esas familias cafetaleras tradicionales. Entonces hay una parte de la población cafetalera muy entusiasmada de verme y ellos son mi argolla, que estamos creando una nueva cultura, una nueva idea y visión para el café salvadoreño, y tienes otros que ven con más recelo la llegada de Ben's Coffee al mercado y quieren marginarme más que alentarme, pero eso a mí no me ahueva, porque es parte de cualquier mercado el tener que competir. Lo que es trágico es cuando ellos se concentran en el interior del Estado, de las instituciones y que quienes desde ahí, de una forma bajo agua te están apartando de muchas cosas, y entonces uno se da cuenta de que tuvo que haber alguien detrás de todo eso que estaba manoseando los procesos, porque a veces Ben´s Coffee no estuvo presente en muchas cosas en las cuales hubiera tenido que estar presente y no estuvo porque simplemente no lo invitaron y cuando yo pregunté por qué al Consejo, a veces me dijeron que yo tenía que acercarme. Yo les dije que la agenda de ellos la manejan ellos y que yo no puedo saber con anticipación lo que piensan hacer, y que de todas formas el trabajo del Consejo es ese.

¿Por qué cree que es incómodo a esas argollas? ¿Cuál es su pecado?

Ser el mejor.

Ja, ja, ja, ja... Pero no entiendo, porque usted habló de argollas de caficultores y usted no es caficultor.

Pero entrás en una industria donde... ya hay caficultores que han visto como una forma de salir adelante abrir sus propias tiendas, para pasar de la cosecha hasta la taza y agarrar todo el valor agregado, lo que no es malo, pero a mí me gusta que el zapatero esté en sus zapatos. Yo no voy a comenza a cosechar café... Quizás un día me voy a comprar una finquita, pero no para abastecerme, sino por el placer que me da la naturaleza, por ir a caminar al cafetal y algo así. Jamás con meta de ser mi proveedor, para nada. Le quitaría el gusto a eso de ir por todo El Salvador, donde yo tengo mucho gusto en tratar con los productores.

Cuando hablamos de estas mafias, de estas pugnas de intereses, ¿se puede hablar de corrupción?

Pues no sé. A mí no me afecta; si hay, no me afecta, pues yo no tengo nada que ver con alguna institución. Yo lo que sentí en algunas ocasiones, es que yo estaba un poco apartado de algunos procesos, pero Ben´s Coffee es Ben´s Coffe y seguimos adelante. Y no hay que hablar solo de lo negativo, porque por ejemplo me está apoyando Procafé. Hace poco, para el Día de la Caficultura, me preguntaron si podía dar una degustación. Nos fuimos con dos de los mejores baristas, Luis y Jacob, y estuvimos allá para hablar de afé con la gente y dimos degustación gratis.

¿Cómo se le puede llamar al hecho de que un país productor de buen café, consuma, en general, café basura?

Tercer mundo, subdesarrollo.

¿Le asusta la competencia?

No. ¿Debería de? Para nada, no me asusta. Starbuck´s abre en enero pero no me asusta. Ben´s Coffee es una empresa que puede competir. Ben´s Coffee ahorita es un bebé chulo.

Ben´s Coffee es café boutique.

Por el producto.

¿Hay otras tiendas café boutique en El Salvador?

(Silencio)

¿Viva Espresso es café boutique?

No voy a responder a esa pregunta.

¿Y The Coffee Cup?

No, The Coffee Cup es un café comercial que tiene un muy buen concepto comercial y yo al señor Quirós le agradezco porque abrió paso. Ahora, si me preguntan si me gusta The Coffee Cup, yo digo que es 100 veces mejor Ben´s Coffee, pero lo que el señor Quirós hizo para El Salvador fue importantísimo, pues abrió una brecha grandísima, invirtió mucho dinero, popularizó los coffee shops y eso permite a gente como yo llegar después y abrir. Él fue el pionero en poner plata en una sala de café. Eso sí, The Coffee Cup no me gusta la calidad, pero el concepto comercial es fantástico. Yo quizás soy el pionero en café de especialidad, pues fui el primero en traer el café de Taza de la Excelencia a nivel nacional. Sobre Viva Espresso... mirá, sí podría ser un café boutique.

¿Cuál es la diferencia entre Viva Espresso y Ben´s Coffee?

Ellos abrieron tres años antes que yo, pero ellos son otra cosa porque ellos son productores y empezaron a vender café de otras tiendas un año después de que abrí Ben´s Coffee; entonces, es otro concepto siento yo. Viva Espresso quiso dar un paso para darle valor al cafetal que tenemos. En su momento lo hicieron muy bien, ellos quisieron lanzar un café de más alta gama para dar un mejor nivel de elaboración, el más alto al nivel del país, y qué bien que lo hayan hecho, pero siento que no es el mismo concepto que Ben´s Coffee. Somos competidores porque todos estamos vendiendo una taza de café, pero es otro concepto, ellos son productores que quieren tercerizar. Yo compro a la gente los mejores cafés y no tengo compromiso con nadie: si hay un café que no está bueno, no lo compro, no lo vendo y no lo despacho.

       
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