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Plática con Benoit Gravel, propietario de Ben´s Coffee

"En el súper te venden basura
a tres dólares"

Son las 11 de la mañana y la chica está cercada: “¿Usted quierrre ser barrrista?”, le pregunta con acento francés el hombre de piel clara. “Sí”, responde Jeannette. “Muéstrrreme su pasión porrr el café, entonces”, le pide él. Y ella, confundida, no acierta a responder... “¿Cómo quiere que se lo muestre?”, le pregunta, como sospechando que se trata de una pregunta capciosa. Y el hombre del acento francés le deja claro que no va a ayudarle. Porque está examinándola, ya que ella aspira a convertirse en barista junior. Un día podrá ser barista senior y después, si pasa los exámenes, barista estrella. Así tiene clasificado a su personal este administrador de empresas canadiense que ahora habla con autoridad sobre el café y, muy especialmente, sobre el café salvadoreño.

Benoit Gravel llegó a El Salvador en 1998. Es residente permanente, pero no se ha nacionalizado salvadoreño. Aún. “Si no, ladraría más fuerte”, comenta, en clara admisión de su espíritu quejoso y crítico.

La modestia tampoco es su fuerte. En el mundo del café en este país hay argollas que lo marginan, dice. ¿Por qué? ¿Cuál es su pecado? “Ser el mejor”. Y cuando habla de la calidad del café que se sirve a los salvadoreños, no tiene dudas de que es pésima. “Si hay una defensoría del consumidor del café, esa solo puede ser una: Ben´s Coffee”.

Así se llama el negocio que abrió en 2007 y que ahora tiene dos tiendas. A sus 32 años de edad, está por abrir dos tiendas más y se jacta de vender el mejor café en El Salvador. “En enero viene Starbuck´s y no me asusta”, dice. Lo suyo es ofrecer una bebida -o grano entero o molido- con identificación clara de la finca donde se cosechó.

Se jacta de ser el pionero en la compra para distribución local de los mejores cafés que tradicionalmente se destinaban a exportación. Tiene unos 14 proveedores y, enfrentado a escoger una sola finca que según él es la que produce el mejor café, se decanta en favor de una propiedad en Chalatenango. Su explicación es que ese café tiene magia: va desde un extremo hasta el otro en el espectro de sabores que producen los cafés. “Este café te pega un brinco, a saber por qué magia, desde el floral hasta el caramelo”.

Y un brinco es el que pega Benoit cuando lo retamos a que muestre su pasión por el café. Va a traer unos granos para explicar cómo El Salvador creó para el mundo una variedad exquisita: la Pacamara. ¡Y cuidado! Porque cuando está entusiasmado hablando del café, este empresario no habla a palabras, sino a ráfagas.

Ricardo Vaquerano y Sergio Arauz / Fotos: Mauro Arias
[email protected]
Publicada el 16 de noviembre de 2009 - El Faro

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¿Por qué pagar dos dólares por un café si en un comedor o en la calle puedo comprar uno por 25 centavos?

Primero, por la calidad. ¿Y qué quiere decir calidad, porque es subjetivo y todo mundo puede decir que vende café de calidad y te lo vende a dos dólares? Hay que saber por qué en realidad pagar esa cantidad. Primero, en Ben´s Coffee hay trazabilidad...

¿... Traza qué?

Trazabilidad es tener la capacidad de determinar dónde se origina el producto. Si tenés un producto a 25 centavos te aseguro que nunca vas a contestar qué es. Yo lo que sirvo a mis clientes es un café de origen que determina una finca. Yo no te vendo un café, yo te vendo un café de Apaneca, de la finca Himalaya, o te vendo un café de Ataco, de la finca Santa Matilde, o uno de Chalatenango, de La Montaña...

¿Y por eso recarga con 1.75 cada taza?

Eso es el primer paso. Pero, evidentemente, esas fincas son todas galardonadas a nivel de Taza de la Excelencia o en algún otro concurso europeo, que asegura al cliente -más allá de mi propia palabra, por si ustedes no quieren confiar en Ben- la opinión de otros 25 catadores internacionales. Ese es el segundo paso. El tercer nivel es que uno, cuando viene a Ben´s Coffee, no paga por una taza de café. Eso sería reducir a su mínima expresión lo que el consumidor consigue aquí. Aquí el consumidor consigue una experiencia global, es decir, consume los mejores cafés del país que tradicionalmente se iban para la exportación. Me atrevería a decir que fui el primero en distribuir de forma masiva los cafés de especialidades, de vender los mejores cafés de El Salvador a nivel nacional, pero no quisiera pecar de creído o presumido. ¿Por qué digo eso? Porque ninguno de mis proveedores vende a nivel nacional, y entonces, si yo tengo 14 proveedores en el país y uno de esos 14 estuviera vendiendo acá, yo podría decirle a usted con mucho gusto “mire, en tal tienda lo venden”, pero no, soy el único que les compra acá.

¿Solo café salvadoreño vende usted?

100% salvadoreño.

Si le entiendo bien, la trazabilidad es como un perro de raza al que le puedo determinar el pedigree.

Sí, pero es más que el pedigree -porque el pedigree puede confundirse con los atributos característicos de la taza en materia de café-. La trazabilidad permite determinar de dónde viene este café, para que alguien me pueda decir que me puede poner a la par del productor o me puede llevar de la mano a ver al productor y demostrarme de dónde vienen los cafés que hace.

¿Por qué pagar dos dólares por una taza de café solo porque unos expertos internacionales me dicen que es rico, si al final el gusto es una cosa subjetiva y cada cabeza es un mundo?

Ah, no, ahí se está engañando usted mismo. Usted va a pagar dos dólares no por lo que digo, no por lo que los 25 catadores internacionales dicen: siéntese usted, pruebe la taza de café y se va a convencer usted mismo de por qué vale dos dólares.

¿Y por qué cosas objetivas alguien podría detectar que el café sí tiene buena calidad?

Uno, tengo muchísimos clientes que no tomaban café antes. ¿Por qué? Porque les provocaba agruras en el estómago, les provocaba malestar y hasta dolor de cabeza, y eso, debido a la mala calidad del café que usualmente se vende en el país a nivel de supermercados. No vamos a decir todos, pero sí la gran mayoría, que son una mezcla de café de baja altura y la resaca, que es el conjunto de los defectos del café, y eso, obviamente, no es sano.

La basura del café.

Sí, prácticamente. Eso es lo que se vende usualmente y provoca mucho malestar al consumidor. Yo nunca he tenido un consumidor aquí que me haya dicho eso. Todo lo contrario: gente que no tomaba café porque “¡ay, no puedo, porque me duele el estómago!” empezó a tomar café aquí y regresan y regresan y regresan, porque ven que por fin pueden descubrir el placer de tomar un café sin efectos negativos. Y es que tomar café no provoca ningún efecto negativo. El café jamás debe de provocar un malestar físico.

Pero el café tiene acidez.

Sí, pero la acidez es un concepto muy mal interpretado en El Salvador. La gente confundió con el tiempo la acidez estomacal al momento de ingerir un café -que es provocaca por un mal café y que en realidad es agruras que provoca en el estómago-, con la palabra acidez que es el atributo de catación que uno siente en los laterales de la lengua, un atributo que es chispeante y que te provoca el café al tomarlo, y que es una sensación bucal, y no es “¡uy, tengo acidez por tomar café!” La acidez es un término que confundió mucha gente y señal de lo que estoy diciendo es que un café que no tuviera acidez no podría competir en la Taza de la Excelencia.

¿Cómo se explica que un país históricamente cafetalero tenga los estantes de los supermercados atiborrados de café de pésima calidad?

¿Quieres que me linchen? No, no... soy...

¿Es que el país produce café de mala calidad?

No, no, al contrario. Lo que pasa es que tenemos que verlo de forma histórica. Todos los países que fueron colonias y que fueron inicialmente productores de materias primas, lo que hacían era exportar esa materia prima al país madre. Con el tiempo, en el caso de aquí, el café no se fue netamente a España, pero se iba del país, porque como no estaba desarrollado el mercado interno o no tenía la capacidad de absorber el tema de calidad, los mejores granos tomaban el camino de la exportación, porque ahí era donde se podía recibir un buen precio para el grano. Y esto se convirtió en tragedia cuando aquí pasó mucho tiempo para pasar de eso y conservamos esta mentalidad de decir que lo mejor se va para afuera y lo demás se queda aquí. Y al principio fue natural, por cómo históricamente funcionaba el comercio: las colonias exportaban las mejores materias primas debido a la falta de estructura de mercado interno. Eso se volvió, púchica, casi que antipatria el decir primero los demás y nosotros después. Es la explicación que yo tengo, porque si no fuera eso, sería una cruel maldad contra quien está viviendo eso, una tragedia. Y por eso en Ben´s Coffee quisimos contribuir a eliminar eso. Ahora... ¿por qué hubo un desfase tanto tiempo? Yo no tengo argumentos para eso, pero debió haberse hecho este cambio hace unos 30 años.

Es evidente que aunque ahora están surgiendo tiendas como esta, que ofrecen café de mejor calidad, este café no está al alcance de la mayoría de salvadoreños. ¿Es imposible masificar el consumo de café de decente calidad para los salvadoreños?

No: es posible entregar un café de buena calidad de forma masiva. Lo que sucede es que aquí vendemos una experiencia global, ¿ok? Yo pago un local en un centro comercial, hay que poner mobiliario, hay que poner equipo caro y un conjunto de factores que encarecen el producto y eso hay que entenderlo. Venir a Ben´s Coffe no es solo venir a tomar una taza de café, es venir a consumir una experiencia global. Y ustedes preguntan si el salvadoreño promedio de forma masiva no puede disfrutar esto. Cómo no, porque pueden venir acá, se compran una libra de café, que aquí se detalla más o menos a 10 dólares. Y ustedes me dirán que no todo mundo puede pagar 10 dólares. Bueno, te doy la opción de pagar media libra, y ustedes me dirán que cinco dólares puede ser caro para una libra de café. Sí, pero ahí hay que ver algo: si con una libra hacemos entre 40 y 60 cafés promedio -ahí depende de la cantidad de café, en función de la fuerza con que le gusta el café-... pongamos 50 tazas, en promedio... Si usted con una media libra de cinco dólares hace 50 cafés, la taza le sale a 10 centavos. Ok, ¿cuánto vale una coca cola? Entonces, masivamente el salvadoreño está superhabilitado para tomar el mejor café del país. Lo que pasa es que la barrera es al momento de la compra, porque la gente no tiene la proyección: ¿10 dólares la libra o 5 dólares la media libra? !Uy, mejor me voy al súper, porque ahí a 3 dólares la libra! Sí, en el súper te venden basura a tres dólares. Esa es la barrera que hay que romper. La otra cosa -y ahí tenemos que estar claros- es que yo no puedo ir a ver a mis productores a decirles que yo quiero que me entreguen solo su mejor café, y que por lo tanto tienen que ir caminar por sus cafetales todos los días, haya lluvia o sea un día bonito, que vayan afuera a cuidar sus cafetales, que los abonen para que las plantas estén bien nutridas y puedan dar buenos granos, que pasen tres veces en el cafetal para solo cortar la uva madura que dará buenos resultados, que inviertan en el beneficiado para que este salga de calidad y no lleve errores que puedan arruinarlo todo. Yo no puedo pedirles todo eso y después decirle al productor: “Sí, pero como esto va a nivel nacional, te voy a pagar solo 50 dólares”.

Y si el insumo, el café, es bueno, ¿cómo los supermercados terminan llenos de basura?

Parte del grano es originalmente muy bueno, ¡es excelente!...

¿Y cómo se logra convertir en basura algo que en general es bueno?

Porque, primero, por ejemplo, uno va clasificando el café, es una cuestión de cosecha. Yo siempre digo que a mí me encantan mis productores acá, porque sean pequeños productores o grandes, viven en su cafetal, son gente que van a ver su café, que acarician las plantas, que tienen amor por sus tierras y sus plantas ,y eso tiene, lógicamente, un efecto. El primer factor es el productor, eso es fundamental y aquí tenemos muy buenos productores de café. El segundo factor es el beneficiado: necesitamos buenos beneficiadores y hay también en El Salvador muchos beneficiadores que están atentos a eso, y eso trae un buen café. Ahora...

Perdón, ¿qué es el beneficiado?

El beneficiado transforma tu uva, tu cereza y la lleva a oro, a grano de oro, grano verde, que es la materia prima que nosotros utilizamos. Desde el fruto hasta el grano verde, eso es el beneficiado.

¿A qué le llaman café uva?

El café uva es el fruto.

¿Aún si es de color verde?

Sí, pero si es de color verde estamos muy mal, aunque sí, sería uva también.

¿Qué pasa con los frutos verdes?

Los verdes son premaduros.

¿Hay que sacarlos?

Absolutamente, de forma imperativa.

Pero no los sacan.

Algunos sí, algunos no.

Y la resaca que nos tomamos, entonces, ¿qué tiene, qué incluye además de granos verdes?

La resaca usualmente es el conjunto de... bueno, no voy a decir todos los cafés, porque hay algunos que están en el súper y... pero para mí, la gran mayoría no sirven.

¿Qué nos estamos bebiendo ahí?

La resaca es el conjunto de los defectos que se pueden encontrar. Tenemos dos tipos de defectos que son principalmente los granos broqueados, que es el animalito que va en el café, que es una plaga.

Eso le da más proteína al café...

Ja, ja, ja, ojalá, pero el animalito ya no está en ese momento. Y tenemos los cafés fermentados, que pueden provenir de dos fuentes: de una sobremaduración en la planta, o de las pilas de fermentación, que cuando el proceso de beneficiado es lavado se puede ver el fermento para despegar el mucílago, que es una capa sobreprotectora del café, una goma muy espesa que cuando tuestas se va en el aire

¿Y es cierto que, en los casos más chabacanes, al café incluso le dejan llevar palos, hojas, cáscaras de aguacate...?

Mirá, yo quisiera decirte que no, pero yo creo que sí.

Desde hace años uno ve el fenómeno aparentemente indetenible de acabar los cafetales para lotificar o dedicar las tierras a otras actividades. ¿El cultivo del café es irremediablemente no rentable en este momento o se están haciendo mal las cosas?

Yo creo que se están haciendo mal las cosas. Es que llegamos a tener la riqueza natural más grande del país, una bendición que ha tenido El Salvador y todos los países quisieran tener café. Nosotros tenemos la tierra para producir un excelentísimo café, el café más dulce del mundo, que para espresso es lo máximo, esa es una de las características más codiciadas del espresso. Aquí se consiguen las bases de las semillas para el mundo entero, entonces es algo fantástico que tenemos aquí. El problema es que cuando uno no se enfoca en la calidad sino en el volumen, los costos de producción en El Salvador están demasiado altos para competir y ahí no es rentable. Los productores que están enfocados en la calidad no están para quebrar, pero también tienes a los cafetaleros de vacación. Ahora, ¿por qué dije que lo estábamos haciendo mal? Porque de forma masiva y de forma estatal es un problema. En los gobiernos anteriores, incluyendo la oposición, hubo una falta de ideario para hacer del café un proyecto de país. Visión de país es lo que faltó, y eso se ve de la forma siguiente: si yo estuviera en Arabia Saudita y tengo un pozo de petróleo y de repente dijera que voy a construir una casa y ya no sacaré petróleo, ¿creen que podría? ¡Jamás! ¡Imposible! Porque no hay ahí ningún dirigente que diga que nos vamos a cortar nosotros mismos las raíz de nuestra riqueza nacional. Aquí en El Salvador, en las tierras más altas, las mejores zonas productoras, lotificarlas debería de ser prohibido por ley. Deberíamos de tener una ley que construyera un parque nacional cafetalero porque si de repente, en el volcán de Santa Ana empezaran a decir que lotifican, estaríamos remal.

Mencionó las tierras más altas. ¿Es mito que, hablando de café, altura sea casi sinónimo de calidad?

No es mito. Es que la altura habilita, potencializa la mejor calidad del café.

¿Lo hace más dulce?

No necesariamente más dulce, porque eso depende de una mezcla de sol y de sombra y de que el suelo le contribuya. Lo que pasa es que mientras más subes, más tiempo le toma al grano madurar, y eso significa que tiene más tiempo para sacar más nutrientos del suelo y por lo tanto se enriquece más. Eso produce un grano de más alta complejidad y, por lo tanto, de mayor calidad. En cambio, cuando lo hacemos en bajílo madura muy rápidamente y no tiene el tiempo para sacar lo que debería de tener. Es como las fresas: ¿por qué en los países tropicales las fresas son más o menos buenas? Porque con el clima se engordan de agua y no saben a nada. En cambio, en las zonas más nórdicas les toma más tiempo y consiguen mayor dulzura y mayor acidez. Igual pasa con el café.

Mencionó también los suelos, que El Salvador tiene un gran potencial en sus suelos...

Sí, son las tierras volcánicas. Son las tierras volcánicas las que netamente provocan mejores suelos para la cosecha del café.

Bueno, solo quería agotar ese punto. Mire, si me dicen que en El Salvador hay una persona relacionada con el café, yo me imaginaría un señor gordo, de camisa cuadriculada, con botas y con una camioneta 4x4... en cambio, aquí está hablando de las propiedades del café salvadoreño un chelito con acento francés...

¿Cómo se da eso?

¿Por qué alguien que está metido en este negocio de calidad del café no es el típico finquero de café salvadoreño?

Porque, primero, no puedo tener finca heredada de mis ancestros, porque yo no nací aquí. Pero el café ha sido algo que me ha gustado siempre, desde Canadá.

Usted es administrador de empresas. ¿Cómo llegó al café?

Pues el Consejo Salvadoreño del Café abrió una escuela de café, que fue una súper iniciativa, aunque para mí se queda muy tímida y debería de ser mucho más... mire, en mi opinión, aquí deberíamos de tener una licenciatura en café. ¿Por qué? Porque si usted va a ser un país petrolero, hay programas educativos para la extracción y hasta la comercialización del petróleo. ¿Cómo es que en un país caficultor no tenemos algo enfocado en el café? ¿Cómo es eso, si es lo que consume El Salvador? A mí no me dan paja: El Salvador es un país meramente cafetalero y toda la riqueza nacional proviene de ahí. Con el tiempo tomó otra cara, el capital se convirtió en otra rama industrial, pero El Salvador debe su existencia al café. ¿Cómo entonces no tenemos programa total de café?

¿Cómo nació su pasión por el café?

Esa es una pregunta que yo mismo me hago... Yo creo que me viene de mi padre. Mi padre tiene café en la sangre. O sea, toma café de una forma espectacular, y cuando yo era pequeño él me mandaba a comprar el café. Estamos hablando de inicios de los 80s. Y yo tenía cinco o seis años y había una tienda cercana a la casa y me mandaba a comprar su café ahí. Siempre me pareció muy rico el olor, me gustó mucho el aroma. No tomaba café porque era muy chiquito, pero en el momento en que comía un postre de café o algo así, siempre era el primero en hacer cola donde los servían. Y así fue hasta la universidad. Como no me gustaban mucho los bares y las discotecas, pero sí socializar y salir como cualquier joven, descubrí los coffee shops y entonces con mis amigos universitarios pasábamos ahí sembrados. En ese momento me nació la idea de meterme en ese rubro. Ahí fue definitivo. Dije: yo quiero estar en el rubro del café. Y toda la universidad me la pasé estudiando en empresas que comercializaban y hacían café. Entonces, ya me metí en toda la logística del café versus la universidad. Cómo desarrollar un coffee shop, cómo comercializarlo, cómo montarlo, cómo registrar el crecimiento, cómo gestionar el abastecimiento y todo ese tipo de cosas. Cuando llegué a El Salvador pensaba, originalmente, comprar café acá y mandarlo para allá y no me funcionó.

¿Llegó a El Salvador ya con la idea de venir a hacer negocio?

Sí, sí.

¿Cuándo fue eso?

En el 98. Cuando vine aquí todavía no había salido de la universidad, que conste. Cuando vine a El Salvador, no sabía nada. Ni siquiera vivía aquí...

Y pasaron nueve años antes de que tuviera su negocio.

Sí, señor.

¿Y qué hizo durante ese tiempo?

Estuve como consultor, pero mi única razón de estar aquí era que quería poner un negocio de café. Una vez acá ya me di cuenta de que aquí los cafés eran espantosos, que no había nada desarrollado en el rubro. O sea, la comercialización en tiendas no había arrancado en el 98. Había Panetiere, había Shaws, pero ellos para mí son como bistro, no coffee shop.

¿Y esos nueve años dónde bebía café?

No bebía café.

¿Y que no es un apasionado del café?

Sí, pero del buen café y en aquel entonces no había.

¿Tomó Café Listo alguna vez?

Sí, desafortunadamente. Una vez.

Ja, ja, ja...

Lo probé y no lo pude retomar. Era espantoso. Es un asco... si me moría...

¿Le hizo daño?

Ah, por supuesto. Diarrea y todo. Es feo. Y el sabor te queda en la garganta: te tomas un espresso en varios lugares -sin nombrarlos- y te queda aquí trabajo en la garganta todo el día.

Un potente retrosabor, ja, ja, ja...

Sí, no, es que en un buen espresso el retrosabor debe desaparecerte en unos cinco minutos más o menos. Después de eso, tendrías que estar como si no hubieras tomado café. No quedarte ahí todo el día ¡uaaaa, uaaaa! Esos son reflujos y no retrosabor. Entonces conocí a un catador, Jorge Villacorta, que fue uno de los grandes catadores aquí. Ahora el señor ya está viejito, bien lindo... Con él empecé a descubrir los cafés meramente salvadoreños y a catar diferentes cosas. De hecho, en mi primera sesión de catación él me puso una mesa con los mejores cafés de El Salvador y ahí me enamoré locamente de la materia prima porque cuando descubrí esos cafés, dije: ¡uaaau! Por eso no funcionó mi proyecto de exportación a Canadá. Compré café de aquí y lo llevé allá y jamás la gente me volvía a corresponder.

¿Por qué?

Por el precio.Yo agarraba muestras de café aquí en el super, lo que estaba disponible y las llevaba allá a ver si a la gente les gustaba, a ver qué se podía hacer como negocio...

       
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